Gérald Passedat & Ora Ito 
» Ayrton « 
» Léonce « 
Jean-Paul Passédat 
LE PETIT NICE PASSEDAT : UNE EXPERIENCE LUDIQUE
Le Petit Nice Passédat, c’est
- 3 générations de chefs cuisiniers
- 3 étoiles au Guide Michelin
- un hôtel 5 étoiles
…Et…
C’est aussi …
Jouer avec « Ayrton » dans la piscine à l’eau de mer !
Une course-poursuite avec « Léonce » jusqu’au Solarium
- Ayrton, c’est le petit chien d’Ora Ito
- Léonce, c’est le bouledogue français de Gérald Passedat
EXPERIENCES SENSORIELLES ET LUDIQUES
CET ETE EN MEDITERRANNEE
Le Petit Nice, c’est aussi la blancheur des calanques de Marseille en inspiration dans chaque univers perceptible avec en couleur, le bleu du ciel et de la mer, les voiles de bateaux aux teintes orange, la générosité du soleil
PLONGER SA TÊTE DANS L’EAU SUR LE FOND TURQUOISE DE LA PISCINE
COMME UN POISSON, NAGER LES YEUX GRANDS OUVERTS
Le Petit Nice, c’est une histoire d’enfants devenus grands, une histoire d’artistes passionnés
SUCCESS STORY
Gérald Passedat est l’héritier d’une dynastie d’artistes et de cuisiniers :
- Lucie Passedat, sa grand-mère, soprano célèbre du début du siècle, était muse de Louis Lumière (lyonnais et fondateur du cinéma avec son frère Auguste)
- Son père, Jean-Paul, à la fois chanteur lyrique et cuisinier !
Gérald Passedat a hérité le goût du beau, le sens du rythme, l’amour des choses bien faites.
« MES TRESORS DE MEDITERRANNEE »
Depuis plus de 30 ans, la cuisine de Gérald Passedat n’a de cesse d’explorer les terres et les rivages de la Provence et de la Méditerranée. Baigné dans la culture de la diète méditerranéenne et la cuisine du peu, sa précision et son épure se sont concentrés sur le travail autour des poissons de Méditerranée.
Que ce soit dans son travail quotidien avec les pêcheurs artisanaux, le travail intensif pour la valorisation de la biodiversité des espèces ainsi que dans la palette de techniques déployées pour les sublimer.
Gérald Passedat s’est imposé comme le spécialiste du poisson méditerranéen. Plongée dans son univers maritime singulier.
UNE VIE AU BORD DE LA MER
« JE PASSAIS MA VIE À LA MER. LE PARFUM DE L’IODE ÉTAIT OMNIPRÉSENT »
Gérald Passedat est né au Petit-Nice, face à la Méditerranée, avec au large les îles du Frioul, le Château d’If, l’île Gaby. Aussi loin qu’il se souvienne, il a toujours eu la mer à portée de main, faisant partie de tous les instants de sa vie. « Je passais ma vie à la mer », se souvient le Chef.
« Le parfum de l’iode était omniprésent ». Dans ses origines, du côté de sa grand-mère italienne, il y a bien sûr un grand-oncle pêcheur, originaire de Rapallo. Dans ses souvenirs, parties de pêche, balades en bateau, baignades dans les Calanques : c’est la mer qui fait le lien de tout son univers. L’essentiel de la cuisine de Gérald Passedat provient de ce qui s’étend devant lui tous les matins, l’endroit d’où il puise force et vitalité : LA MÉDITERRANÉE.
CHEZ MICHEL GUÉRARD, J’AI RETENU LA LÉGÈRETÉ ET L’IMPORTANCE DE LA DIGESTIBILITÉ DES PLATS. DE JEAN ET PIERRE TROISGROS, IL ME RESTE LE TRAVAIL SUR LES SAUCES ET LES SUCS, AINSI QUE L’IMPORTANCE DES TEMPS DE REPOS.
LA CONSTRUCTION D’UNE IDENTITE CULINAIRE PERSONNELLE
Dans son premier ouvrage consacré justement à son travail autour des poissons, Gérald Passedat révélait avoir construit son menu comme une plongée sous-marine, un voyage initiatique maritime tel qu’il l’a vécu :
« GAMIN, TU JOUES D’ABORD SUR LES ROCHERS, CURIEUX DE TOUT CE QUI DÉPASSE. TU GLANES MOULES, VIOLETS, OURSINS…
PUIS, TU UTILISES TON PREMIER MASQUE, À LA DÉCOUVERTE, DES PETITS CRUSTACÉS, DES POISSONS DE ROCHE, AVANT DE T’ENFONCER PLUS PROFOND, EN APNÉE, PUIS AVEC DES BOUTEILLES, EN QUÊTE DES GROS POISSONS. »
C’est tout cet univers qu’il choisira d’explorer bien des années plus tard, après sa formation marquée par ses passages chez Michel Guérard ainsi que Jean et Pierre Troisgros. Du premier, il retient l’élégance et la légèreté. Des deuxièmes, chez qui il fut chef-saucier, c’est la maîtrise des sucs, des réductions, des concentrations ainsi que de l’importance du repos des chairs qui l’inspireront de retour à Marseille.
« Chez Michel Guérard, j’ai retenu la légèreté et l’importance de la digestibilité des plats. De Jean et Pierre Troisgros, il me reste le travail sur les sauces et les sucs, ainsi que l’importance des temps de repos. » Il restait à appliquer aux poissons de Méditerranée les techniques que la cuisine française traditionnelle réservait jusqu’alors à la viande….
SES TRESORS DE MEDITERRANEE
Dans les années 80, les plus beaux spécimens des poissons de Méditerranée montait directement à Paris servir les plus belles tables… Sur les étals des poissonniers de la région restaient donc essentiellement les poissons mal-aimés, comme le saran, le verdaou, la barbarelle, le canthe (dorade noire), le marbré (dorade), la liche, la vieille… Des poissons si méprisés qu’ils n’ont de noms que vernaculaires, souvent absents du dictionnaire, alors qu’ils peuvent devenir, par la magie du cuisinier, de vrais trésors de goût. Gérald Passedat l’a toujours affirmé : les poissons méconnus sont les plus passionnants à travailler, nécessitant pour donner leur quintessence de s’écarter des sentiers battus.
Quand les palais raffinés ne juraient que par le cabillaud ou le saumon, Gérald Passedat a su imposer dans le domaine de la gastronomie ses « trésors de Méditerranée » comme il aime à surnommer la pélamide, le muge, la baliste ou la liche, quelques-unes de la soixantaine d’espèces fréquemment présentes à la carte du Petit Nice et qui ont toutes leur singularité.
LES POISSONS ONT TOUS LEUR ODEUR, LEUR TEXTURE ET LEUR GOÛT BIEN DISTINCT.
QUAND ILS SORTENT DE L’EAU, LES POISSONS SENTENT BON : UN POISSON DE ROCHE SENT LA PROFONDEUR, LA GIRELLE SENT L’ALGUE ET LE SABLE, CAR ELLE A ÉVOLUÉ DANS LES POSIDONIES, LES POISSONS DE HAUTE MER, COMME LE LOUP OU LE DENTI, SONT TRÈS IODÉS…
QUAND AU ROUGET, CE N’EST PAS POUR RIEN QU’ON LA SURNOMME BÉCASSE DE MER, CAR ELLE ÉVOQUE À LA FOIS LA ROCHE ET LE GIBIER !
A : Anchois Anémone
B : Badasque Baliste Baudroie Bavarelle Beaux yeux Biar Blade Bogue Bonite Bœuf Brême
C : Calambo Canthe Capelan Castagnole Chambris Chapon Cigale Congre Corbe
D : Daurade Royale Denti Dorade
E : Encornet Espadon
F : Fielas
G : Gallinette Girelle Gobie Grondin
H : Homard
J : Jols delices de Mediterranee Servis au Petit Nice
L : Langouste Liche Lisette Loup
M : Maquereau Marbré Merlan Mérou Morue Mostelle Muge Murène
O : Oursin
P : Pageot Pagre Pataclet Pélamide Poissons de roche Poisson sabre Poulpe
R : Raie Rascasse Roucaou Rouget
S : Saint-Pierre Sar Sar tambour Sardine Saoupe Sarran Sebaste Seiche Seriole Sole
T : Thon rouge Totène Turbot
V : Veirade Verdao Vive Vieille
LA MEDITERRANEE EST SOUVERAINE
Car ce n’est au final pas le Chef qui décide du menu, mais la mer et les pêcheurs, comme le rappelle l’inscription omniprésente sur les cartes du restaurant : « LA MÉDITERRANÉE EST SOUVERAINE ».
Au Petit Nice, depuis Germain Passedat, fondateur de l’établissement, on a toujours travaillé avec les pêcheurs, Jean-Paul Passedat, père de Gérald, continuant aussi la tradition. Gérald Passedat a affiné sa collaboration avec les pêcheurs locaux en bonne intelligence, fidélisant et agrandissant ce cercle de pêcheur par sa fiabilité, son respect de leurs prix, discutant des bonnes pratiques de pêche, élaborant avec eux un cahier des charges respectueux des tailles et des saisons, revendiquant les techniques de pêche traditionnelles.
Ainsi, les poissons sont pêchés à la palangre (technique sélective attestée dès le XVIIe siècle à Marseille, importée par les Catalans installés en ville), au casier, au girelier (nasse de jonc traditionnelle) ou même simplement à la main, notamment pour certains coquillages ou pour les anémones de mer.
Le travail délicat de ces orfèvres de la pêche leur vaut de voir leur nom figurer sur la carte du restaurant, car sans eux, pas de cuisine :
- LA DAURADE EST PRÉSENTE « GRÂCE À LA PÊCHE D’ALAIN »
- LE LOUP « GRÂCE À LA PÊCHE DE FÉLIX ET GROS LOUIS »
- LE PAGRE « GRÂCE À LA PÊCHE DE JEAN ET CLAUDE »
- LA PÉLAMIDE GRÂCE AUX FILETS EN COLIMAÇON DU BATEAU « PISTOLET » AMARRÉ AU VALLON-DES-AUFFES…
Ce cercle –presque une famille- de pêcheurs, c’est le fruit de 20 ans d’échanges au quotidien, de constatations sur le changement climatique encore, affectant la taille des poissons aussi bien que leurs variétés, certaines espèces se faisant plus rare, comme les cigales de mer :
« IL N’Y A PAS DE VÉRITÉ ABSOLUE SUR LA PÊCHE, TOUT EST UNE QUESTION DE RÉGION, DE SAISON, D’ÉVOLUTION DES CONNAISSANCES… » RECONNAÎT LE CHEF AVEC MODESTIE.
Entre économie (assurer le quotidien des pêcheurs) et écologie (préserver les ressources), la pratique raisonnable de la pêche traditionnelle est un équilibre délicat, et la relation entre gastronomie et responsabilité environnementale tendue : cela peut être compliqué au quotidien, reconnaît Gérald Passedat, qui se méfie des diktats et croit avant tout au bon sens quotidien. « Quand dans la pêche du jour se glisse un poisson hors de saison, que doit-on faire? On répond au cas par cas.
En travaillant sur un maximum de variétés et de diversité, on ne peut que réduire la pression sur les espèces trop intensivement sollicitées ». Charge aux clients de comprendre et de se laisser guider… car ici, la Méditerranée est souveraine, tout varie en fonction d’elle…
LES TECHNIQUES
Tout le travail de Gérald Passedat est de trouver la préparation qui magnifiera ces poissons pour préserver la vivacité de leur goût. Ils sont donc traités sous toutes leurs facettes, crus, cuits, marinés, séchés, maturés, grâce à une palette de technique des plus ancestrales aux plus contemporaines qui permet d’explorer de nouveaux territoires, universels et ancestraux.
De la tête à l’arête sans oublier la peau, pas de gaspillage, la dégustation utilise toutes les facettes de poisson pour mieux le révéler.
PETIT ABCDAIRE DES DIVERSES APPROCHES DU CHEF…
ARETES : Celles des gros poissons, riches en collagène, sont séchées puis vieillies plusieurs mois dans le vin blanc, servant ensuite au garum maison, condiment-hommage à cette préparation héritée des romains.
CRU : Particulièrement adapté aux poissons bleus (pélamide, biard, sardine, maquereau,), ni sashimi ni carpaccio, l’épaisseur des tranches est fonction de la finesse de la chair, afin qu’elle soit à son meilleur. Loin des traditions culinaires asiatiques, il s’agit d’inventer une expérience de poisson cru à la méditerranéenne, dans toute sa subtilité.
CUISSONS : Mi-cuit sur peau, poché, vapeur, braisé, grillé, rôti… selon l’épaisseur, la taille, la découpe et l’envie, toute la palette du feu est mise à profit.
FUMET : Les chairs de poissons revenus au sautoir, comme pour la viande, ainsi qu’arêtes et autres parties déclassées du poisson servent de base à la quintessence qui deviendra ensuite sauce, réduit à texture de glace, ou de demi-glace
IKEJIME : La technique d’abattage du poisson à la japonaise n’étant pas traditionnelle en Méditerranée, Gérald Passedat ne l’utilise pas, d’autant plus que cela modifie la texture de la chair du poisson.
PEAU : Affinée au maximum, séchée puis frite, la peau des poissons (LESQUELS ?) devient croquante comme une chips, tel un graton iodé…
SECHAGE : Poutargue, pélamide… le vent du Sud se charge de concentrer leur saveur.
TETE : Comme un sot-l’y laisse, la joue des têtes de poisson, au goût et à la texture bien différentes, deviennent un point d’orgue de la dégustation.
TROIS ADRESSES
LE PETIT NICE
Corniche Kennedy – Anse de Maldormé 13007 Marseille
Restaurant gastronomique ***, Restaurant le 1917
Hôtel *****
Réservations : 04 91 59 25 92 / contact@passedat.fr
LE MOLE PASSEDAT MUCEM
1 Esplanade du J4 – 13002 Marseille
Réservations : 04 91 19 17 81/ contact@lemole-passedat.com
BRASSERIE LUTETIA
45 Boulevard Raspail 75006 Paris
Réservations : 01 49 54 46 92 / brasserie@hotellutetia.com